Ingeniería de operaciones hosteleras · Navarra y toda España, en remoto
Escandallos con las mermas reales dentro, cartas ordenadas por rentabilidad, APPCC que aguanta una inspección y sistemas de trabajo que caben en la brigada que tienes. Treinta años de cocina puestos a ordenar la tuya, con precio cerrado y plazo cerrado.
Por dónde empezar
Los problemas se parecen, pero las obligaciones no. Elige la tuya.
El punto de partida
El papel calcula con producto limpio, peso exacto y cero incidencias. La cocina real tiene recortes, roturas, caducidades, pruebas e invitaciones. Entre una cosa y otra siempre hay una diferencia, y esa diferencia es la que se come el margen.
En un restaurante que factura 300.000 € al año, esos cuatro puntos y medio son 13.500 € que desaparecen sin figurar en ninguna cuenta. Ni en la del gestor, ni en la tuya.
Escala sobre el precio de venta sin IVA. El 4,5 % es el ajuste medio que encuentro al auditar una cocina ordenada; en cocinas sin control de mermas he visto siete y ocho puntos.
Servicios
Cada uno tiene un precio, un plazo y una lista de lo que recibes. Sin bolsas de horas ni facturas sorpresa. El precio depende del tamaño de la carta o del centro; te lo confirmo antes de empezar.
Qué te cuesta de verdad cada plato y cuál de ellos te está costando dinero. El escandallo del papel más las mermas, roturas y caducidades que aparecen en el inventario de fin de mes.
La carta es el único vendedor que trabaja todos los turnos sin cobrar. Se rehace para que empuje lo que te deja margen, sin prometer nada que la cocina no pueda sostener en un servicio lleno.
Se acabaron las carpetas grasientas y los registros rellenados a última hora antes de la inspección. Una aplicación que se instala en el móvil o la tablet de cocina, funciona sin cobertura y deja la trazabilidad hecha sola.
El encargo que más cambia el día a día. Se reordena la producción para que las bases estén hechas antes del servicio y el servicio deje de ser una carrera, contando con las personas, los turnos y los aparatos que hay, no con los ideales.
Para abrir, reformar o comprar. El documento que el banco, la SGR o el inversor necesita leer, con los números defendidos uno a uno y las hipótesis a la vista.
¿No sabes cuál de los cinco te toca? El diagnóstico te lo dice en dos minutos.
Residencias, campings y colectividades
Tienes cocineros, no un director de cocina. Alguien tiene que hacer los menús de la temporada, mantener el APPCC al día, revisar el coste por comensal y formar al equipo cada año. Eso se puede llevar desde fuera, con contrato anual y una cuota fija.
| En la cocina | Como está hoy en la mayoría | Con la iguala |
|---|---|---|
| Menús | Los mismos de siempre, ajustados a ojo cuando sube un precio | Cuatro cartas al año con fichas, gramajes y adaptaciones de textura |
| Registros APPCC | Se rellenan la semana antes de la inspección | Se registran a diario en el móvil de cocina y se revisan cada mes |
| Coste por comensal | Nadie lo sabe con exactitud | Calculado y revisado cada trimestre, con informe de desviación |
| Formación del personal | Cursos sueltos sin registro en el expediente | Formación anual con examen y certificado archivado |
| Ante una auditoría | Semanas de nervios buscando papeles | Un informe semestral ya redactado para enseñarlo |
La cuota depende del número de plazas y de si hay una o varias líneas de dieta. En planes nutricionales y adaptaciones de textura trabajo junto a un dietista-nutricionista colegiado, que valida y firma la parte clínica.
Cómo funciona
El trabajo se hace en remoto. Lo que necesito no es estar allí: es ver cómo trabajáis y qué compráis.
Me cuentas qué pasa y te digo si tengo algo que aportar. Si no lo tengo, te lo digo en esa llamada y no seguimos.
Un vídeo dando una vuelta por la cocina, las facturas o el Excel de compras de tres meses, la carta actual y, si los tienes, los datos de ventas por plato. Nada más.
A mitad del plazo ves un borrador y corregimos rumbo. Prefiero enseñarte algo al 80 % y que lo discutas a entregarte algo perfecto que no encaja con tu casa.
Documentos en tu carpeta y una videollamada para explicárselo a quien tenga que aplicarlo. Un mes de dudas por WhatsApp, incluido.
Trabajos
Cuentan qué se pidió y qué se entregó. Los nombres van cuando cada cliente da su permiso.
Ni menús estructurados ni registros al día, y una propiedad que pedía saber cuánto costaba cada comensal.
Cocina de dos, sin abatidor, con horno de leña y cierre los martes. La producción no cabía en la semana.
Siete apartamentos y un local de hostelería, con la operación entera pendiente de convencer a un banco y a una sociedad de garantía recíproca.
Herramienta gratuita: metes tu carta y te dice qué te cuesta de verdad cada plato con las mermas dentro, y cuáles vender más y cuáles retirar. Sin registro, sin dejar el correo y sin que los datos salgan de tu navegador.
Si prefieres empezar por lo general, haz antes el diagnóstico de dos minutos.
Quién soy
Treinta años de cocina profesional, buena parte de ellos como chef ejecutivo, y la habilitación oficial para formar en hostelería. Ese cruce es lo que traigo: sé montar una partida y sé leer una cuenta de explotación, y sé explicar las dos cosas a gente que tiene que aplicarlas mañana.
La mayoría de consultorías de hostelería llegan con una plantilla y la rellenan con tus datos. Yo trabajo al revés: primero entiendo cómo se cocina en tu casa, con tu gente y tus cacharros, y luego construyo el sistema encima. Un manual que no cabe en tu cocina no sirve de nada, por bien escrito que esté.
De mi cocina
Esto es lo que recibes
Ejemplos con números de muestra, para que veas la forma del entregable. Los tuyos salen de tus escandallos y de tus ventas.
Dudas razonables
La parte de números, cartas y documentación, sí, y sale más barata para ti. Lo que necesito verlo en persona es cuando hay que rediseñar la distribución física o medir tiempos en un servicio real; en esos casos te lo digo desde la primera llamada y presupuestamos el desplazamiento aparte.
La asesoría te lleva impuestos y nóminas, no te dice qué plato retirar de la carta. Y muchas empresas de APPCC te venden un manual genérico que se queda en un archivador. Yo trabajo dentro de la cocina: en la receta, en el gramaje, en el turno y en el precio.
No, porque lo que entrego es el método y el Excel, no solo el resultado. Cuando cambies platos, recalculas tú. Y si prefieres no hacerlo, la revisión de temporada se contrata suelta.
Está construido sobre la normativa de higiene y de información al consumidor que aplica a tu actividad, con los registros que la inspección pide y la formación del personal documentada. La responsabilidad de cumplirlo cada día sigue siendo del titular del establecimiento: yo pongo el sistema y enseño a usarlo.
La mitad al empezar y la mitad en la entrega, con factura y IVA. Las igualas de colectividades se facturan mensualmente con contrato anual. Si a mitad del trabajo ves que no te sirve, paras y no pagas la segunda mitad.
Sí. La formación en seguridad alimentaria y manipulación va incluida en el APPCC Digital y en la iguala de colectividades, con examen y certificado para el expediente de cada trabajador. También se puede contratar suelta, presencial o por videollamada. La imparto yo, con habilitación docente acreditada.
Hablemos
Me cuentas qué te está pasando y te digo si puedo ayudarte, cuánto costaría y cuánto tardaría. Si no soy la persona, te lo digo ahí mismo.
Dos minutos rellenándolo y llego a la llamada sabiendo de qué hablamos. Contesto el mismo día o el siguiente.