Para quién
Esto te hace falta si
- Vas a abrir y necesitas saber si los números aguantan antes de comprometerte.
- Te piden un plan de viabilidad en el banco, en la SGR o en una convocatoria de ayudas.
- Estás valorando comprar un negocio en marcha y no sabes si el traspaso vale lo que piden.
- Vas a reformar y quieres saber cuántos cubiertos más necesitas para pagarlo.
- Tienes socios y hace falta un documento común del que discutir.
Resultado
Qué sale de aquí
Un número de partida
La inversión completa, con las partidas que siempre se olvidan: fianzas, licencias, primera compra, tesorería de arranque y el colchón de los meses flojos.
Una cuenta de resultados defendible
A tres años, mes a mes el primero. Con las hipótesis a la vista: cuántos cubiertos, a qué ticket, con qué food cost y con qué plantilla. Cualquiera puede discutir una hipótesis; nadie puede discutir una cuenta sin verlas.
El punto muerto
Cuánto tienes que facturar cada mes para no perder dinero, traducido a cubiertos por servicio. Es el número que más sirve el día a día.
Escenarios
Qué pasa si vendes un 20 % menos, si el alquiler sube, si el personal cuesta más. Saber de antemano dónde está el límite vale más que el escenario optimista.
Entregables
Qué recibes exactamente
Todo lo de esta lista entra en el precio. Si algo no aplica a tu caso, se sustituye por lo que sí, y te lo digo antes de empezar.
- Memoria del concepto: qué se vende, a quién y por qué alguien va a elegirte a ti.
- Plan de inversión detallado por partidas, con el calendario de pagos.
- Cuenta de explotación a tres años, con el primero mes a mes.
- Previsión de tesorería del arranque, que es donde se muere la mayoría.
- Punto de equilibrio y análisis de sensibilidad con tres escenarios.
- Memoria técnica de la cocina: equipamiento necesario, circuitos y dimensionado.
- Carta de arranque escandallada, con el food cost objetivo y los precios propuestos.
- Resumen ejecutivo de dos páginas para presentar en una reunión.
Cómo se trabaja
El encargo, paso a paso
Sesión de proyecto
Una o dos sesiones largas contigo para bajar la idea a números: local, aforo, horarios, concepto, personal previsto, inversión disponible.
Semana 1Contraste con el mercado
Precios y ticket medio de la zona, competencia, estacionalidad y ocupación razonable. Las hipótesis tienen que venir de algún sitio.
Semana 1 y 2Construcción del modelo
Inversión, cuenta, tesorería y punto muerto. Aquí es donde suele aparecer el problema: casi siempre el alquiler o la plantilla.
Semana 2Escenarios y ajuste
Se prueba a mover las piezas hasta que el proyecto aguanta, o hasta que queda claro que no aguanta. Las dos respuestas valen el dinero del encargo.
Semana 3Dossier y defensa
Documento maquetado y una sesión para que sepas defender cada cifra cuando te pregunten en el banco.
Semana 3Precio y plazo
Precio cerrado, plazo cerrado
El precio depende del tamaño del proyecto y de si hay que hacer memoria técnica de cocina. Si tras el dossier decides seguir adelante y me encargas el arranque de la cocina, descuento el importe del dossier del siguiente encargo.
Dudas
Lo que me suelen preguntar
¿Y si el dossier dice que el proyecto no sale?
Entonces ha hecho su trabajo. Un dossier que siempre sale bien no sirve para nada. Ha pasado, y el cliente se ahorró una fianza, una reforma y dos años de disgusto. Cuando el problema es una pieza concreta —el alquiler, el aforo, el concepto— se dice cuál y qué haría falta para que cuadre.
¿Vale para pedir financiación?
Está hecho con la estructura que espera un analista de riesgos: inversión, cuenta, tesorería, punto muerto, sensibilidad y garantías. Lo que no puedo es garantizarte que te la concedan, porque eso depende de tu perfil y de la entidad.
¿Incluye el estudio de mercado?
Incluye el contraste necesario para sostener las hipótesis: precios y ticket de la zona, competencia directa y estacionalidad. No es un estudio de mercado de consultora con encuestas; si lo necesitas para una convocatoria concreta, dímelo antes.
¿Puedo usarlo para comprar un negocio en marcha?
Sí, y el enfoque cambia: se parte de las cuentas reales del negocio, se contrastan con lo que se ve en el local y se valora si el traspaso que piden se recupera. Suele ser el encargo que más dinero ahorra.
¿Cuánto tiempo tengo que dedicarle yo?
Las sesiones de proyecto, que son entre tres y cinco horas repartidas, y responder a las dudas que salgan por el camino. El resto lo hago yo. Sin esas horas tuyas no hay dossier que valga, porque las hipótesis son tuyas.
Diagnóstico
¿No sabes si este es el encargo que te toca?
Ocho preguntas, dos minutos, y te digo qué tres cosas te conviene resolver primero. Ves el resultado sin dejar ningún dato.
Los demás encargos
Qué más hago
Qué te cuesta de verdad cada plato y cuál te está costando dinero.
La carta rehecha para que empuje lo que deja margen.
Plan de autocontrol y registros en el móvil de cocina.
Producción y servicio ordenados con la brigada que tienes.