Para quién
Esto te hace falta si
- Facturas más que el año pasado y no lo notas en el banco.
- Los precios de la carta los pusiste al abrir y desde entonces han subido los proveedores.
- Tienes escandallos, pero los hiciste con el peso de compra y sin contar lo que se tira.
- Sospechas que hay platos que pierden dinero, pero no sabes cuáles.
- Vas a subir precios y no quieres hacerlo a ojo.
Resultado
Qué sale de aquí
Un número por plato
El coste real de cada ración, con el peso neto después de limpiar, la merma de elaboración y lo que se rompe o caduca. No el del proveedor: el tuyo.
Un mapa de la carta
Cada plato colocado según lo que vende y lo que deja. Los que sostienen el negocio, los que hay que retocar, los que sobran y los que hay que empujar.
Una propuesta de precios
Plato a plato, con el porqué de cada subida y de cada bajada, y el efecto que tiene en el margen del mes si se vende lo mismo que ahora.
La herramienta
El motor de escandallos con tus datos dentro, para que cuando suba el proveedor cambies un precio y veas al momento qué platos se te han quedado cortos.
Entregables
Qué recibes exactamente
Todo lo de esta lista entra en el precio. Si algo no aplica a tu caso, se sustituye por lo que sí, y te lo digo antes de empezar.
- Escandallo de toda la carta con peso bruto, peso neto y factor de merma por ingrediente.
- Food cost por plato y food cost ponderado del conjunto, que es el que de verdad manda.
- Matriz de ingeniería de menú: estrellas, caballos de batalla, incógnitas y perros, con el corte calculado sobre tus ventas.
- Propuesta de precios razonada plato a plato, con PVP con y sin IVA.
- La cifra de margen recuperable: cuánto dinero al mes está en juego y de dónde sale.
- Fichas técnicas de los platos escandallados, con alérgenos agregados.
- El motor de escandallos con tu carta cargada, tuyo para siempre.
- Una reunión de una hora para explicarte los números y decidir qué se toca primero.
Cómo se trabaja
El encargo, paso a paso
Me mandas el material
La carta, los albaranes de un mes normal y el informe de ventas por plato del TPV. Si no tienes ventas por plato, trabajamos con tu estimación y lo digo claro en el informe.
Día 1Cargo precios y ventas
Paso los albaranes al motor de escandallos. Aquí es donde aparece el precio real de compra, que casi nunca es el de la tarifa.
Días 2 a 4Escandallo y pregunto
Monto cada plato. Te escribo con las dudas: gramajes que no cuadran, elaboraciones intermedias, cosas que se hacen distinto según quién esté.
Días 4 a 7Cruzo con el inventario
Comparo el consumo teórico con el consumo real del mes. La diferencia es merma no contada, y es la parte que ningún escandallo de manual recoge.
Días 7 a 9Informe y reunión
Te paso el informe y nos sentamos una hora. Sales con tres decisiones tomadas, no con un PDF de cuarenta páginas.
Día 10Precio y plazo
Precio cerrado, plazo cerrado
A partir de 40 platos el precio sube por tramos y te lo confirmo antes de empezar, cuando veo la carta. Si tu carta cambia por temporadas, la segunda auditoría del año va a mitad de precio porque el motor ya está montado.
Dudas
Lo que me suelen preguntar
¿Necesito tener los escandallos hechos?
No. De hecho si los tienes hechos los reviso igual, porque el fallo más común es valorar la cantidad neta al precio bruto: pagas 18 €/kg de solomillo, limpias y te queda el 70 %, y el coste real de ese neto es 25,70 €/kg, no 18. Ese error solo se ve cuando se rehace.
¿Qué pasa si no tengo ventas por plato en el TPV?
Se puede trabajar sin ellas, pero el mapa de la carta pierde precisión porque no sabemos qué se vende. Si tu TPV las tiene y no sabes sacarlas, lo miro contigo: casi todos los exportan a Excel o CSV.
¿Me vais a decir que suba todos los precios?
No suele hacer falta. En la mayoría de cartas hay dos o tres platos muy vendidos con el margen roto y una decena que están de más. Tocando esos, el margen ponderado se mueve sin que el cliente note una subida general.
¿Trabajáis en remoto?
Sí, la auditoría se hace entera en remoto: el material se manda por correo y la reunión es por videollamada. Si prefieres que vaya presencialmente, en Navarra, La Rioja y País Vasco voy sin coste añadido.
¿Cuánto se suele recuperar?
Depende de lo desordenado que esté el punto de partida, y prometerte una cifra antes de ver tus números sería venderte humo. Lo que sí te digo es que el informe incluye la cantidad concreta que está en juego en tu caso, calculada sobre tus ventas reales, y si no compensa el encargo te lo digo en la reunión.
Diagnóstico
¿No sabes si este es el encargo que te toca?
Ocho preguntas, dos minutos, y te digo qué tres cosas te conviene resolver primero. Ves el resultado sin dejar ningún dato.
Los demás encargos
Qué más hago
La carta rehecha para que empuje lo que deja margen.
Plan de autocontrol y registros en el móvil de cocina.
Producción y servicio ordenados con la brigada que tienes.
El plan económico que pide el banco antes de abrir.