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Tu food cost real, no el del papel

El escandallo dice una cosa y el almacén dice otra. Esta calculadora aplica a tu carta el ajuste por mermas, roturas, caducidades e invitaciones que separa el coste teórico del que pagas de verdad, y te clasifica cada plato por lo que vende y por lo que deja. Gratis, sin registro y sin que nada salga de tu navegador.

1 · Tus parámetros

Si no sabes qué poner, deja los valores de partida: son los que uso en una auditoría normal de restaurante.

puntos
Lo que sube tu food cost real sobre el teórico. Entre 4 y 5 en una cocina ordenada.
%
Sobre el coste real. En restaurante de menú, entre 28 y 33.
%
Para calcular el precio que va escrito en la carta.

2 · Tu carta

Escribe el coste de materia prima y el precio sin IVA de cada plato, y cuántas unidades vendiste el último mes. Con las ventas puestas, la clasificación de abajo funciona; sin ellas, solo verás los porcentajes.

Plato Coste MP € PVP sin IVA € Uds / mes FC teórico FC real Margen ud. Margen mes PVP objetivo Clasificación Eliminar

3 · Tu resultado

Ponderado por las unidades vendidas, que es la única forma honesta de mirarlo.

Qué vende y qué deja

Matriz de Kasavana & Smith
Matriz de ingeniería de menú Cada plato situado según las unidades vendidas al mes y el margen que deja por unidad.

Las líneas de puntos marcan el umbral de popularidad (70 % de la venta media por plato) y el margen medio ponderado de tu carta. Los cuatro cuadrantes que forman son las cuatro categorías.

Qué hacer con cada grupo

Estrella0 platos
Vende mucho y deja mucho. No los toques: ni la receta, ni el proveedor, ni el sitio que ocupan en la carta. Protégelos y ponlos donde primero se mira.
Caballo0 platos
Vende mucho y deja poco. Son los que te tienen ocupada la cocina sin pagarte por ello. Baja el coste antes que subir el precio: cambia guarnición, ajusta ración, renegocia ese ingrediente.
Puzzle0 platos
Deja mucho y vende poco. El problema casi nunca es el plato: es el nombre, la descripción o el sitio que ocupa. Reescríbelos y muévelos antes de retirarlos.
Perro0 platos
Ni vende ni deja. Fuera de la carta, salvo que sostenga un producto que necesitas para otro plato. Cada uno que quitas libera espacio, cámara y cabeza.

Siguiente paso

Siguiente paso

Esto es la foto. Una Auditoría de Margen es la película: escandallo plato a plato con pesos reales y mermas medidas, no estimadas, revisión de proveedores y una propuesta de precios que puedes aplicar el lunes. Se hace en remoto en dos semanas.

¿Prefieres una foto más amplia antes de decidir? El diagnóstico de dos minutos repasa las ocho áreas donde se pierde margen en una cocina —no solo la carta— y te dice cuáles conviene atacar primero.

Método

Cómo está calculado

  • Food cost teórico: coste MP ÷ PVP sin IVA. Es lo que dice el escandallo en condiciones de laboratorio.
  • Food cost real: el teórico más los puntos de ajuste. En las cocinas que audito, entre el escandallo perfecto y el inventario de fin de mes hay de 4 a 5 puntos de diferencia, y salen de mermas de limpieza, roturas, caducidades, personal e invitaciones. Un escandallo del 13 % se comporta como un 17-18 % real.
  • Margen por unidad: PVP sin IVA − coste real. Es margen de contribución, no beneficio: no lleva descontados personal ni gastos fijos.
  • PVP objetivo: coste MP ÷ (objetivo − ajuste), con el IVA sumado después. Sube el precio hasta que el food cost real —no el del papel— cuadre con tu objetivo.
  • Popularidad: un plato es popular si se lleva al menos el 70 % de la cuota media (Kasavana & Smith, 1982). Con 10 platos, la media es el 10 % y el umbral el 7 %.
  • Rentabilidad: se compara el margen por unidad con el margen medio ponderado de toda la carta.

Los datos no se envían a ningún sitio: el cálculo ocurre en tu navegador y se guarda solo en él.