Para quién
Esto te hace falta si
- El servicio se te hace largo y sales tarde todos los días.
- El mismo plato sale distinto según quién esté en la partida.
- Cada persona nueva tarda meses en ser autónoma.
- No puedes librar sin que el turno se resienta.
- Tiras producto porque las bases se hacen a ojo y de más.
Resultado
Qué sale de aquí
El trabajo hecho antes del servicio
Un calendario de producción semanal que reparte las bases por días, de modo que el servicio sea montar y terminar, no cocinar de cero con la comanda encima.
Un estándar escrito
Fichas de producción y de emplatado, con foto, para que el plato salga igual lo haga quien lo haga. Es lo que permite que entre gente nueva sin que baje el nivel.
Cada uno sabe lo suyo
Reparto de tareas por turno y por persona, con horas. Deja de discutirse quién hace qué, y se ve enseguida si hay alguien sobrecargado.
Un plan para los días que falta alguien
Qué se deja de hacer y en qué orden cuando hay una baja o un lleno inesperado. Decidido en frío, no a las dos de la tarde.
Entregables
Qué recibes exactamente
Todo lo de esta lista entra en el precio. Si algo no aplica a tu caso, se sustituye por lo que sí, y te lo digo antes de empezar.
- Manual de producción de bases con cantidades, rendimientos y caducidades.
- Calendario semanal de producción ajustado a tus días fuertes y a tus descansos.
- Fichas de producción y de emplatado con fotografía de cada plato.
- Reparto de tareas por turno y por persona, con la carga horaria de cada uno.
- Protocolo de servicio: secuencia de pases, comunicación entre partidas y con sala.
- Checklists de apertura y cierre, en formato para colgar en cocina.
- Plan de contingencia para bajas, averías y llenos inesperados.
- Formación del equipo en la implantación, presencial o por videollamada.
Cómo se trabaja
El encargo, paso a paso
Observación de un servicio
Miro un servicio de verdad, de los llenos. No hay manera de ordenar una cocina sin haberla visto trabajar, y lo que se cuenta en una reunión nunca es lo que pasa a las dos y media.
Semana 1Mapa de la producción actual
Qué se hace, cuándo, quién y cuánto se tira. Aquí salen las duplicidades y los cuellos de botella, que casi siempre están en un aparato o en una persona concreta.
Semana 1Diseño del sistema
Calendario de bases, reparto y secuencias. Se diseña con tu brigada y tus aparatos, no con los de un manual.
Semana 2Fichas y documentación
Se escriben y fotografían las fichas, y se montan los checklists y el plan de contingencia.
Semana 2 y 3Implantación con el equipo
Se explica al equipo, se arranca y se corrige sobre la marcha durante los primeros servicios. Un manual que no se implanta con la gente delante acaba en un cajón.
Semana 3Precio y plazo
Precio cerrado, plazo cerrado
El precio depende del número de personas y de partidas, y de si la implantación es presencial o en remoto. En Navarra, La Rioja y País Vasco la observación del servicio y la implantación son presenciales sin coste añadido.
Dudas
Lo que me suelen preguntar
¿Esto no es meterse en cómo trabaja mi jefe de cocina?
Se hace con él, no por encima de él. El sistema que sale lleva sus criterios dentro; lo que aporto es ponerlo por escrito, medirlo y quitar lo que se hace por inercia. Cuando se intenta imponer desde fuera, no dura dos semanas.
¿Hace falta comprar maquinaria?
No entra en el encargo y no lo planteo salvo que sea evidente. El sistema se diseña con lo que hay. Si al terminar veo que un abatidor o un envasador cambiarían mucho las cosas, te lo digo con el cálculo de lo que ahorra y decides tú.
¿Cuánto tarda en notarse?
La producción de bases se nota la primera semana, porque es un cambio de calendario. Las fichas y el estándar tardan más, un par de meses, porque dependen de que el equipo las use hasta que salga solo.
¿Vale para una cocina de colectividad?
Sí, y el encargo cambia bastante: entran la línea fría, las dietas y el coste por comensal. En un centro con cien comidas diarias, ordenar la producción es donde más dinero y más horas hay.
¿Y si mi equipo se resiste?
Es lo normal al principio, sobre todo si ha habido intentos anteriores que no cuajaron. Por eso la implantación se hace con ellos y arrancando por lo que les quita trabajo, no por lo que se lo añade. El reparto de tareas suele ser la parte que más agradecen.
Diagnóstico
¿No sabes si este es el encargo que te toca?
Ocho preguntas, dos minutos, y te digo qué tres cosas te conviene resolver primero. Ves el resultado sin dejar ningún dato.
Los demás encargos
Qué más hago
Qué te cuesta de verdad cada plato y cuál te está costando dinero.
La carta rehecha para que empuje lo que deja margen.
Plan de autocontrol y registros en el móvil de cocina.
El plan económico que pide el banco antes de abrir.