Para quién
Esto te hace falta si
- Tu carta ha ido creciendo a base de añadir y nunca de quitar.
- Vendes mucho de lo que menos te deja.
- Tienes platos que nadie pide y que te obligan a tener producto parado en cámara.
- Cambias la carta por temporada y cada vez es una pelea.
- Vas a reimprimir y quieres aprovechar para ordenarla de verdad.
Resultado
Qué sale de aquí
Menos platos
Casi siempre. Una carta más corta se produce mejor, tiene menos merma en cámara y se vende más, porque el cliente decide en lugar de bloquearse. Lo que se quita se decide con los números de venta delante, no por gusto.
Otro orden
Los platos que sostienen el negocio colocados donde el ojo va primero, que no es al principio de la lista. Y los que dan pérdida, fuera o rehechos.
Otra redacción
Cada plato descrito para que se venda solo, sin adjetivos de folleto. Un nombre, lo que lleva, y el detalle que hace que alguien lo elija.
Una cocina que la aguanta
Antes de cerrar la carta se comprueba que la brigada y los aparatos que tienes pueden sacarla un sábado lleno. Una carta preciosa que no se puede producir es peor que la de antes.
Entregables
Qué recibes exactamente
Todo lo de esta lista entra en el precio. Si algo no aplica a tu caso, se sustituye por lo que sí, y te lo digo antes de empezar.
- Análisis de rentabilidad de la carta actual, plato a plato, con el food cost y las ventas de cada uno.
- Matriz de ingeniería de menú con el corte calculado sobre tus datos, no sobre medias del sector.
- Selección y orden de los platos que se quedan, con el motivo escrito de cada baja.
- Arquitectura visual: recorrido de lectura, jerarquías, dónde se coloca cada familia.
- Redacción de cada plato y estructura de precios, con los redondeos que funcionan.
- Fichas técnicas de producción de los platos nuevos o retocados.
- Alérgenos calculados por plato, en el formato que pide la inspección.
- Archivo maquetado listo para imprenta, y una versión para el móvil o el QR.
Cómo se trabaja
El encargo, paso a paso
Punto de partida
Carta actual, escandallos si los hay y ventas por plato del último trimestre. Si no hay escandallos, se hacen: la Auditoría de Margen va incluida de forma reducida en este encargo.
Días 1 a 3Diagnóstico de la carta
Cada plato en la matriz. Aquí sale la conversación incómoda: qué se va, qué sube y qué plato tuyo de toda la vida está dando pérdidas.
Días 3 a 6Propuesta de estructura
Te mando la carta nueva en borrador, con las bajas justificadas y los precios propuestos. Se discute y se cierra.
Días 6 a 9Redacción y fichas
Se escribe cada plato y se montan las fichas técnicas y los alérgenos de lo que cambia.
Días 9 a 12Maquetación y entrega
Diseño y archivo para imprenta, más la versión digital. Con los cambios menores incluidos.
Días 12 a 15Precio y plazo
Precio cerrado, plazo cerrado
El precio depende del tamaño de la carta y de si hace falta escandallar desde cero. Si ya has hecho la Auditoría de Margen, este encargo baja 300 € porque la mitad del trabajo está hecha. La imprenta la pagas tú aparte y te digo con quién.
Dudas
Lo que me suelen preguntar
¿Me vais a quitar mis platos de siempre?
Solo si los números dicen que te están costando dinero, y aun así la decisión es tuya. Hay platos que se mantienen porque son la razón por la que viene cierta gente, y eso vale más que su margen. Lo que no puede pasar es que se mantengan sin saberlo.
¿Quién hace el diseño gráfico?
Lo hago yo, y va incluido en el precio. No es una carta de estudio de diseño con ilustraciones a medida, es una carta legible, ordenada y con tu identidad, hecha para vender. Si quieres algo más elaborado, te la dejo estructurada para que tu diseñador la monte.
¿Vale para un menú del día?
Sí, y el efecto suele ser mayor, porque un menú del día se repite todas las semanas y cualquier mejora de margen se multiplica por trescientos servicios. El trabajo cambia: en vez de ordenar una carta, se rotan combinaciones.
¿Y los alérgenos?
Se calculan solos a partir de los ingredientes de cada ficha, y se entregan en la tabla que pide la inspección. Es una de las cosas que más papeleo ahorra después.
¿Cada cuánto hay que rehacerla?
Los precios conviene revisarlos dos veces al año, y para eso te queda el motor de escandallos. La estructura aguanta mientras no cambie el concepto. Si haces cartas de temporada, la segunda del año sale mucho más barata.
Diagnóstico
¿No sabes si este es el encargo que te toca?
Ocho preguntas, dos minutos, y te digo qué tres cosas te conviene resolver primero. Ves el resultado sin dejar ningún dato.
Los demás encargos
Qué más hago
Qué te cuesta de verdad cada plato y cuál te está costando dinero.
Plan de autocontrol y registros en el móvil de cocina.
Producción y servicio ordenados con la brigada que tienes.
El plan económico que pide el banco antes de abrir.